江南飲食色香味文——《魚米之鄉》_書蟲讀白21065

初識扶霞是她的另一本書《魚翅與花椒》，作為一個90年代來中國讀書的外國人，扶霞描繪的是一顆異國的胃如何迅速地接受了四川土生土長的美味

相信對于大部分國際友人而言，中國人對于食材的包容度令人嘆為觀止甚至心生恐懼。從活殺、到各種內臟的入菜，到各種腌漬配料五花八門，心想對于這些烹飪方法的領悟，確實燒腦

透過扶霞的描述，我們得以從一個“零”的角度看待中國各地的美食，從簡單到復雜，從菜的本身到她背后的故事和與文化連結的各種淵源，有趣又好吃

江南菜的中餐菜系對外傳播的名稱不一。有種說法是“淮揚菜”，主要指以古城揚州為中心的菜系風格，也是通常意義上的中國“四大菜系”之一，但有時候又會被用來統稱整個江南地區的菜肴。也有人把江南菜稱為“上海菜”，還有“蘇浙菜”或“江浙菜”。扶霞選擇講述廣義上的“江南菜”，包括浙江省、江蘇省、安徽省南部和上海市的傳統菜肴。“江南菜”串起了這個豐富多元地區的地理和美食，也讓人心中發思古之幽情，聯想到古代的江南，這里有秀美的風光，而且是中國文化和美食的中心之一

江南菜的涵蓋范圍很廣，從農家菜、街頭小吃、到宮廷御宴，后者因制作工藝繁瑣而得到了“功夫菜”的名號。江南菜風味眾多，從清淡鮮美的蒸魚和清炒綠葉菜，到味道無比刺激的臭豆腐。而在不同區域，烹飪風格也是天差地別。蘇州與無錫偏愛甜味；紹興多見發酵菜；寧波盛產海鮮。而江南菜大部分的起源都有傳說，或與歷史人物有關，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話

從某種程度來說，扶霞帶我們展開了一場探尋中國舊時光的旅程，是對那些古老的故事與傳統菜肴懷舊的回望。作為中國最為富庶的農業區之一，“魚米之鄉”的美譽也是源遠流長。至少從宋朝開始，那里的美食便逐漸名揚天下。數個世紀以來，中國的文人墨客為贊頌那里的豐饒物產與精美吃食而寫下的詩篇，不勝枚舉

南宋時期江南的富庶與政治影響力達到了新的巔峰，當時的文學作品，對杭州的美食生活有大量描寫。城中各處都是專賣某種食材的市場和食品店，光是販售咸魚的店鋪就有近200家。從破曉到上午時分，會有小販在路邊攤售賣美味小吃，過往行人見之無不食指大動。馬可波羅書中記載：杭州“毫無疑問是世界上最美麗華貴的天城“，市場上各種”生活所望之物，應有盡有“，有鹿肉、兔肉、雉雞和鷓鴣等野味，”鴨和鵝更是數不勝數“，無數的蔬菜、水果，從江河湖海中捕來的大量魚蝦，”無數人完全習慣美味環繞的生活，餐餐魚肉并食“

江南城市的富庶豐饒和高度成熟，再加上大量的物產，促進了美食文化的蓬勃發展。這里秀美風景和精致生活揚名全中國。人人稱頌“上有天堂，下有蘇杭”。在飲食方面，宋朝時期的江南催生了舉世公認的最早“菜系”，其復雜精細的飲食文化，不僅是煮熟食材滿足口腹之欲，還要對食物進行詳細闡述、討論和記錄，打下了現今“中餐”這個概念的基礎

江南民眾既然居于“魚米之鄉”，自然會吃種類驚人的魚、海鮮和甲殼類動物。寧波的市場上，長長的帶魚泛著銀光，旁邊是鱗片閃著迷人光彩的刀魚?；锪锏聂滛~、章魚和墨魚也很常見，風干的墨魚子是備受推崇的美味。貝類也不計其數，最不同尋常的恐怕要數寧波的泥螺，冰鮮泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃時螺肉嫩而肥美，螺殼薄脆爽口，此味只應天上有。海蟹生腌之后切塊，帶殼盛盤，頂上點綴海蜇頭，這就是寧波的另一道特色菜，海味濃郁，口感黏滑。寧波海產質量上乘又十分新鮮，通常簡單蒸一蒸或在鹽水里汆一下即可。寧波與舟山的海岸邊總有很多趕海之人，采集紫菜、海帶之類美味又營養的海草

除了海鮮，中國人將淡水中出產的鮮貨稱為“河鮮”，也就是各種各樣的淡水魚、淡水貝等等，這些在江南菜系中也占有同樣重要的地位。鱔魚、青蝦和各種各樣的淡水蟹都能入菜，還有貽貝和小龍蝦。這個區域的江湖溪流中游弋著種類數不清的魚，其中有種泛著銀光的小鯽魚，可以做成奶白奶白的美味魚湯；而大一點的鯉魚刺相對少些，就用來吃肉，沒什么腥味。當地最受推崇的莫過于閃著微光的鰣魚，這種魚每年春天都會從海洋洄游到長江和錢塘江產卵。淡水水域給江南的另一項美味饋贈是鱖魚，這種魚樣子看著有些兇猛，其實肉質軟嫩可口，簡單清蒸一下，就很完美

從13世紀開始，風干的咸魚和腌制海鮮就是江南人櫥柜中食材的主力。海魚常常會經過鹽腌發酵，再風干，做成鲞，風味獨特，很是刺激，尤其受浙江人的青睞。鲞味道很重，常用來給新鮮豬肉或蔬菜等味道比較清淡溫和的食材提味。鹽腌后風干的海鰻經過蒸制，就是一道開胃小菜；海米（蝦米）則幾乎在江南菜中無處不在

江南蔬菜的種類同樣數不勝數，每個地方在每個季節都有各自的特產，有野菜，也有種植的農家菜；有新鮮水靈的菜，也有腌菜咸菜。蕓薹屬的蔬菜地位很高：小白菜和大白菜都是江南人的最愛；還有腌制的雪菜，有個很好聽的名字“雪里蕻”。江南人還異常偏愛薺菜，它算是芥屬蔬菜的近親，有小小的葉子，多為野生，常常用來做湯、清炒或剁成餡兒包餛飩和餃子。竹筍也有各種做法，或用咸筍，或用筍干，也有腌制的，成為不同季節的風味。葫蘆科也是“瓜丁興旺”，包括西葫蘆、絲瓜、冬瓜等等。根菜之中吃得比較多的是芋頭、白蘿卜和甜薯

江南有些最奇妙最獨特的蔬菜是水生水養的。有野生的茭白，柔嫩如拔節竹筍；有脆生生的馬蹄（荸薺）；還有菱角，樣子奇特，像頂了兩只牛角。江南把蓮這種植物的很多部分入菜，比如蓮葉、蓮子和長在水下的胖藕。還有些地方特色菜，比如南京人愛吃的水生植物蘆蒿，還有遙遠的古代引起張翰濃濃鄉愁的嫩滑莼菜。最迷人的水生食材恐怕是芡實，珍珠大小的圓形顆粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入補湯，或做成筵席上的佳肴

江南烹飪的核心是對食材深層次的尊重。通常，江南廚子們都偏愛突出食材的本味，他們選擇當季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹調方法。加調味品的目的并非刺激人的味覺感官，而是突出表現食材本身的內涵之美。所以江南廚子總是不厭其煩地尋找最應季最上乘的食材，比如春天最新發的嫩筍，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降后最甜美的綠葉蔬菜

江南廚師特別擅長對食材取長補短，使其瑕疵不見。烹飪第一步通常是去除魚、肉和禽類的自然之味中不太受中國人待見的腥味，可以用于去腥的方法有：添加調味料，如料酒；在腌制或烹煮食物時加入蔥、姜；也可將生肉或禽類在開水中汆一下，之后將水倒掉。對于鱔魚之類本身味道比較重的肉類，可以用姜、香菜和各種香料來烹調去腥。如果是中國飲食文化的“檻外人”，可能會對這些技巧感到難以理解，但它們在給肉食去腥提味方面確實是百試百靈。有些蔬菜在進入正式烹飪程序之前也要經過一些處理，例如白蘿卜焯水去除辛辣味，竹筍焯水則是為了去除天然的苦味和毒素

放調味品不是為了掩蓋食材本身的味道，而是為了提鮮或達到“和味”的境界。比如，一條新鮮的魚，可以用蔥姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鮮味。新鮮蔬菜通常會用少量的豬油來快炒，或者加高湯調出豐富的味道和口感，同時又不會掩蓋其自然的清爽。咸味菜里加一點糖，即能“和味”

江南廚師經常使用的重要調料并不多。其一是醬油（老抽），取其咸味和濃郁的顏色，在紅燒菜中不可或缺；調料之外，也可作為單獨的蘸料。當地傳統的醬油不但咸味很足，顏色也很深，最好的品種是紹興出產的，被稱為“母子醬油”，有種令人愉悅的泥煤味，很是深邃。豆瓣醬和甜面醬也會用到，兩者顏色都比較深，是發酵調料，風味比醬油更粗獷，多了些泥土之氣。醬油本身其實就是黃豆發酵后提煉的液體，相對于那些從孔夫子時期的發酵魚醬與肉醬演化而來的古代調味料，還算年輕的“新貴”

江南的人們尤其青睞食醋，醋也是日常生活“開門七件事”（柴米油鹽醬醋茶）之一。米醋不僅是糖醋菜品中的關鍵調味品，也是餐桌上必備的調味品。當地人用醋來給魚蝦螃蟹去腥，所以常會附上一小碟醋做蘸料。醋還有暖胃、開胃和給食物去油的作用。古時候用作長江碼頭和渡口的鎮江出產的醋聞名全國，主料是糯米，顏色深幽，味道豐厚悠遠

兩千多年來，浙江省紹興市一直是產酒重地，那里著名的“黃酒”因為琥珀般的顏色得名，它既是飲用的酒，也是一種重要的調味料。在各種“醉”菜中，黃酒是關鍵調料，也可用來給肉、魚和禽類去腥。紹興制酒業還有個特別棒的副產品——酒糟，是用釀酒后剩余的殘渣做成的。酒糟是棕黃棕黃的醬狀物體，香味特別迷人，里面有隱隱的煙熏味、果味、土香和花香，在烹飪中有很多用處。酒糟可以做成糟鹵，用來鹵毛豆或蝦，這些菜都被稱為“糟”。也可以攪動酒糟使其呈泥糊狀，用來封酒壇子或包裹“叫花雞”。要么將酒糟和魚干一起，一層層疊放在陶罐中，魚干也會散發沁人心脾的香味

糖也是非常關鍵的調味料。在江南地區，蘇州人和無錫人在做菜時放糖比較大膽，兩個地方的甜味菜肴也更為出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖來做，但帶水果的菜肴或甜湯如果加冰糖，味道會更好。有時候也會用黃糖或紅糖，取其色澤與多層風味。在傳統烹飪手法中，人們會用“糖色”來為燒菜燉菜增添色澤

姜和蔥可謂餐餐必備，每菜必加，腌肉熬湯不可或缺（用于去腥），也是一些菜中最重點突出的調味料，比如某些要用到蔥油的開胃小菜。大體來說，江南廚師們不大使用蒜、辣椒和胡椒，當然也有少數例外：在鄉村地區特別是山區，人們有時候會在菜里加辣椒開胃；還有些經典菜中的靈魂調味料就是大蒜和胡椒，比如響油鱔糊，當然兩者的主要作用也是去腥。各種干香料的名字散見于多個菜譜，出現最多的是八角和桂皮

除了這些基礎調味品，鹽漬、腌制和熏制的食材，也能為各色菜肴增鮮提味。浙江南部出產的金華火腿名聲在外，通常用來搭配竹筍、豆腐等味道清淡的食材，提升咸鮮之味；也會加入湯菜和高湯中，最大限度地釋放和強調鮮味

寫到這里忍不住就饞了，相比于粵菜的生猛，川菜的辣，北方菜的咸，江南菜就如同它的產地一樣，和諧柔美

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