江南飲食色香味文——《魚米之鄉(xiāng)》_書蟲讀白21065

初識(shí)扶霞是她的另一本書《魚翅與花椒》，作為一個(gè)90年代來中國(guó)讀書的外國(guó)人，扶霞描繪的是一顆異國(guó)的胃如何迅速地接受了四川土生土長(zhǎng)的美味

相信對(duì)于大部分國(guó)際友人而言，中國(guó)人對(duì)于食材的包容度令人嘆為觀止甚至心生恐懼。從活殺、到各種內(nèi)臟的入菜，到各種腌漬配料五花八門，心想對(duì)于這些烹飪方法的領(lǐng)悟，確實(shí)燒腦

透過扶霞的描述，我們得以從一個(gè)“零”的角度看待中國(guó)各地的美食，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從菜的本身到她背后的故事和與文化連結(jié)的各種淵源，有趣又好吃

江南菜的中餐菜系對(duì)外傳播的名稱不一。有種說法是“淮揚(yáng)菜”，主要指以古城揚(yáng)州為中心的菜系風(fēng)格，也是通常意義上的中國(guó)“四大菜系”之一，但有時(shí)候又會(huì)被用來統(tǒng)稱整個(gè)江南地區(qū)的菜肴。也有人把江南菜稱為“上海菜”，還有“蘇浙菜”或“江浙菜”。扶霞選擇講述廣義上的“江南菜”，包括浙江省、江蘇省、安徽省南部和上海市的傳統(tǒng)菜肴。“江南菜”串起了這個(gè)豐富多元地區(qū)的地理和美食，也讓人心中發(fā)思古之幽情，聯(lián)想到古代的江南，這里有秀美的風(fēng)光，而且是中國(guó)文化和美食的中心之一

江南菜的涵蓋范圍很廣，從農(nóng)家菜、街頭小吃、到宮廷御宴，后者因制作工藝繁瑣而得到了“功夫菜”的名號(hào)。江南菜風(fēng)味眾多，從清淡鮮美的蒸魚和清炒綠葉菜，到味道無比刺激的臭豆腐。而在不同區(qū)域，烹飪風(fēng)格也是天差地別。蘇州與無錫偏愛甜味；紹興多見發(fā)酵菜；寧波盛產(chǎn)海鮮。而江南菜大部分的起源都有傳說，或與歷史人物有關(guān)，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話

從某種程度來說，扶霞帶我們展開了一場(chǎng)探尋中國(guó)舊時(shí)光的旅程，是對(duì)那些古老的故事與傳統(tǒng)菜肴懷舊的回望。作為中國(guó)最為富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。至少?gòu)乃纬_始，那里的美食便逐漸名揚(yáng)天下。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來，中國(guó)的文人墨客為贊頌?zāi)抢锏呢S饒物產(chǎn)與精美吃食而寫下的詩(shī)篇，不勝枚舉

南宋時(shí)期江南的富庶與政治影響力達(dá)到了新的巔峰，當(dāng)時(shí)的文學(xué)作品，對(duì)杭州的美食生活有大量描寫。城中各處都是專賣某種食材的市場(chǎng)和食品店，光是販?zhǔn)巯挑~的店鋪就有近200家。從破曉到上午時(shí)分，會(huì)有小販在路邊攤售賣美味小吃，過往行人見之無不食指大動(dòng)。馬可波羅書中記載：杭州“毫無疑問是世界上最美麗華貴的天城“，市場(chǎng)上各種”生活所望之物，應(yīng)有盡有“，有鹿肉、兔肉、雉雞和鷓鴣等野味，”鴨和鵝更是數(shù)不勝數(shù)“，無數(shù)的蔬菜、水果，從江河湖海中捕來的大量魚蝦，”無數(shù)人完全習(xí)慣美味環(huán)繞的生活，餐餐魚肉并食“

江南城市的富庶豐饒和高度成熟，再加上大量的物產(chǎn)，促進(jìn)了美食文化的蓬勃發(fā)展。這里秀美風(fēng)景和精致生活揚(yáng)名全中國(guó)。人人稱頌“上有天堂，下有蘇杭”。在飲食方面，宋朝時(shí)期的江南催生了舉世公認(rèn)的最早“菜系”，其復(fù)雜精細(xì)的飲食文化，不僅是煮熟食材滿足口腹之欲，還要對(duì)食物進(jìn)行詳細(xì)闡述、討論和記錄，打下了現(xiàn)今“中餐”這個(gè)概念的基礎(chǔ)

江南民眾既然居于“魚米之鄉(xiāng)”，自然會(huì)吃種類驚人的魚、海鮮和甲殼類動(dòng)物。寧波的市場(chǎng)上，長(zhǎng)長(zhǎng)的帶魚泛著銀光，旁邊是鱗片閃著迷人光彩的刀魚。滑溜溜的魷魚、章魚和墨魚也很常見，風(fēng)干的墨魚子是備受推崇的美味。貝類也不計(jì)其數(shù)，最不同尋常的恐怕要數(shù)寧波的泥螺，冰鮮泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃時(shí)螺肉嫩而肥美，螺殼薄脆爽口，此味只應(yīng)天上有。海蟹生腌之后切塊，帶殼盛盤，頂上點(diǎn)綴海蜇頭，這就是寧波的另一道特色菜，海味濃郁，口感黏滑。寧波海產(chǎn)質(zhì)量上乘又十分新鮮，通常簡(jiǎn)單蒸一蒸或在鹽水里汆一下即可。寧波與舟山的海岸邊總有很多趕海之人，采集紫菜、海帶之類美味又營(yíng)養(yǎng)的海草

除了海鮮，中國(guó)人將淡水中出產(chǎn)的鮮貨稱為“河鮮”，也就是各種各樣的淡水魚、淡水貝等等，這些在江南菜系中也占有同樣重要的地位。鱔魚、青蝦和各種各樣的淡水蟹都能入菜，還有貽貝和小龍蝦。這個(gè)區(qū)域的江湖溪流中游弋著種類數(shù)不清的魚，其中有種泛著銀光的小鯽魚，可以做成奶白奶白的美味魚湯；而大一點(diǎn)的鯉魚刺相對(duì)少些，就用來吃肉，沒什么腥味。當(dāng)?shù)刈钍芡瞥绲哪^于閃著微光的鰣魚，這種魚每年春天都會(huì)從海洋洄游到長(zhǎng)江和錢塘江產(chǎn)卵。淡水水域給江南的另一項(xiàng)美味饋贈(zèng)是鱖魚，這種魚樣子看著有些兇猛，其實(shí)肉質(zhì)軟嫩可口，簡(jiǎn)單清蒸一下，就很完美

從13世紀(jì)開始，風(fēng)干的咸魚和腌制海鮮就是江南人櫥柜中食材的主力。海魚常常會(huì)經(jīng)過鹽腌發(fā)酵，再風(fēng)干，做成鲞，風(fēng)味獨(dú)特，很是刺激，尤其受浙江人的青睞。鲞味道很重，常用來給新鮮豬肉或蔬菜等味道比較清淡溫和的食材提味。鹽腌后風(fēng)干的海鰻經(jīng)過蒸制，就是一道開胃小菜；海米（蝦米）則幾乎在江南菜中無處不在

江南蔬菜的種類同樣數(shù)不勝數(shù)，每個(gè)地方在每個(gè)季節(jié)都有各自的特產(chǎn)，有野菜，也有種植的農(nóng)家菜；有新鮮水靈的菜，也有腌菜咸菜。蕓薹屬的蔬菜地位很高：小白菜和大白菜都是江南人的最愛；還有腌制的雪菜，有個(gè)很好聽的名字“雪里蕻”。江南人還異常偏愛薺菜，它算是芥屬蔬菜的近親，有小小的葉子，多為野生，常常用來做湯、清炒或剁成餡兒包餛飩和餃子。竹筍也有各種做法，或用咸筍，或用筍干，也有腌制的，成為不同季節(jié)的風(fēng)味。葫蘆科也是“瓜丁興旺”，包括西葫蘆、絲瓜、冬瓜等等。根菜之中吃得比較多的是芋頭、白蘿卜和甜薯

江南有些最奇妙最獨(dú)特的蔬菜是水生水養(yǎng)的。有野生的茭白，柔嫩如拔節(jié)竹筍；有脆生生的馬蹄（荸薺）；還有菱角，樣子奇特，像頂了兩只牛角。江南把蓮這種植物的很多部分入菜，比如蓮葉、蓮子和長(zhǎng)在水下的胖藕。還有些地方特色菜，比如南京人愛吃的水生植物蘆蒿，還有遙遠(yuǎn)的古代引起張翰濃濃鄉(xiāng)愁的嫩滑莼菜。最迷人的水生食材恐怕是芡實(shí)，珍珠大小的圓形顆粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入補(bǔ)湯，或做成筵席上的佳肴

江南烹飪的核心是對(duì)食材深層次的尊重。通常，江南廚子們都偏愛突出食材的本味，他們選擇當(dāng)季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹調(diào)方法。加調(diào)味品的目的并非刺激人的味覺感官，而是突出表現(xiàn)食材本身的內(nèi)涵之美。所以江南廚子總是不厭其煩地尋找最應(yīng)季最上乘的食材，比如春天最新發(fā)的嫩筍，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降后最甜美的綠葉蔬菜

江南廚師特別擅長(zhǎng)對(duì)食材取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其瑕疵不見。烹飪第一步通常是去除魚、肉和禽類的自然之味中不太受中國(guó)人待見的腥味，可以用于去腥的方法有：添加調(diào)味料，如料酒；在腌制或烹煮食物時(shí)加入蔥、姜；也可將生肉或禽類在開水中汆一下，之后將水倒掉。對(duì)于鱔魚之類本身味道比較重的肉類，可以用姜、香菜和各種香料來烹調(diào)去腥。如果是中國(guó)飲食文化的“檻外人”，可能會(huì)對(duì)這些技巧感到難以理解，但它們?cè)诮o肉食去腥提味方面確實(shí)是百試百靈。有些蔬菜在進(jìn)入正式烹飪程序之前也要經(jīng)過一些處理，例如白蘿卜焯水去除辛辣味，竹筍焯水則是為了去除天然的苦味和毒素

放調(diào)味品不是為了掩蓋食材本身的味道，而是為了提鮮或達(dá)到“和味”的境界。比如，一條新鮮的魚，可以用蔥姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鮮味。新鮮蔬菜通常會(huì)用少量的豬油來快炒，或者加高湯調(diào)出豐富的味道和口感，同時(shí)又不會(huì)掩蓋其自然的清爽。咸味菜里加一點(diǎn)糖，即能“和味”

江南廚師經(jīng)常使用的重要調(diào)料并不多。其一是醬油（老抽），取其咸味和濃郁的顏色，在紅燒菜中不可或缺；調(diào)料之外，也可作為單獨(dú)的蘸料。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的醬油不但咸味很足，顏色也很深，最好的品種是紹興出產(chǎn)的，被稱為“母子醬油”，有種令人愉悅的泥煤味，很是深邃。豆瓣醬和甜面醬也會(huì)用到，兩者顏色都比較深，是發(fā)酵調(diào)料，風(fēng)味比醬油更粗獷，多了些泥土之氣。醬油本身其實(shí)就是黃豆發(fā)酵后提煉的液體，相對(duì)于那些從孔夫子時(shí)期的發(fā)酵魚醬與肉醬演化而來的古代調(diào)味料，還算年輕的“新貴”

江南的人們尤其青睞食醋，醋也是日常生活“開門七件事”（柴米油鹽醬醋茶）之一。米醋不僅是糖醋菜品中的關(guān)鍵調(diào)味品，也是餐桌上必備的調(diào)味品。當(dāng)?shù)厝擞么讈斫o魚蝦螃蟹去腥，所以常會(huì)附上一小碟醋做蘸料。醋還有暖胃、開胃和給食物去油的作用。古時(shí)候用作長(zhǎng)江碼頭和渡口的鎮(zhèn)江出產(chǎn)的醋聞名全國(guó)，主料是糯米，顏色深幽，味道豐厚悠遠(yuǎn)

兩千多年來，浙江省紹興市一直是產(chǎn)酒重地，那里著名的“黃酒”因?yàn)殓臧愕念伾妹仁秋嬘玫木疲彩且环N重要的調(diào)味料。在各種“醉”菜中，黃酒是關(guān)鍵調(diào)料，也可用來給肉、魚和禽類去腥。紹興制酒業(yè)還有個(gè)特別棒的副產(chǎn)品——酒糟，是用釀酒后剩余的殘?jiān)龀傻摹＞圃闶亲攸S棕黃的醬狀物體，香味特別迷人，里面有隱隱的煙熏味、果味、土香和花香，在烹飪中有很多用處。酒糟可以做成糟鹵，用來鹵毛豆或蝦，這些菜都被稱為“糟”。也可以攪動(dòng)酒糟使其呈泥糊狀，用來封酒壇子或包裹“叫花雞”。要么將酒糟和魚干一起，一層層疊放在陶罐中，魚干也會(huì)散發(fā)沁人心脾的香味

糖也是非常關(guān)鍵的調(diào)味料。在江南地區(qū)，蘇州人和無錫人在做菜時(shí)放糖比較大膽，兩個(gè)地方的甜味菜肴也更為出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖來做，但帶水果的菜肴或甜湯如果加冰糖，味道會(huì)更好。有時(shí)候也會(huì)用黃糖或紅糖，取其色澤與多層風(fēng)味。在傳統(tǒng)烹飪手法中，人們會(huì)用“糖色”來為燒菜燉菜增添色澤

姜和蔥可謂餐餐必備，每菜必加，腌肉熬湯不可或缺（用于去腥），也是一些菜中最重點(diǎn)突出的調(diào)味料，比如某些要用到蔥油的開胃小菜。大體來說，江南廚師們不大使用蒜、辣椒和胡椒，當(dāng)然也有少數(shù)例外：在鄉(xiāng)村地區(qū)特別是山區(qū)，人們有時(shí)候會(huì)在菜里加辣椒開胃；還有些經(jīng)典菜中的靈魂調(diào)味料就是大蒜和胡椒，比如響油鱔糊，當(dāng)然兩者的主要作用也是去腥。各種干香料的名字散見于多個(gè)菜譜，出現(xiàn)最多的是八角和桂皮

除了這些基礎(chǔ)調(diào)味品，鹽漬、腌制和熏制的食材，也能為各色菜肴增鮮提味。浙江南部出產(chǎn)的金華火腿名聲在外，通常用來搭配竹筍、豆腐等味道清淡的食材，提升咸鮮之味；也會(huì)加入湯菜和高湯中，最大限度地釋放和強(qiáng)調(diào)鮮味

寫到這里忍不住就饞了，相比于粵菜的生猛，川菜的辣，北方菜的咸，江南菜就如同它的產(chǎn)地一樣，和諧柔美

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